Mit Roggen und Dinkel

Meine neue Knetmaschine (Ankarsrum) wollte ich gleich mal einem kleinen Härtetest unterziehen und habe einen Teigansatz mit über 2 kg Mehl eingewogen. Bestehend aus einem Sauerteig aus Roggen-Vollkornmehl, Roggenmehl 1150 und Dinkelmehl 630, sowie Gerstenmalz, flüssiges Backmalz, Salz und ein wenig Hefe. In Gedenken an meine süddeutsche Episode, musste natürlich noch "die Handvoll" Kümmel mit in den Teig. Natürlich habe ich das Gewürz abgewogen und zwar mit einer Waage (1% der Teigmenge). Der Teig hat nach einem ordentlichen Knetvorgang für 4 Teiglinge genügt, von denen jeweils zwei in ein Gärkörbchen kamen, das ich vorher mit einem gut bemehlten Baumwolltuch bespannt hatte. Blöderweise hatte ich die Teiglinge bereits in das Gärkörbchen gelegt, als mir auffiel, dass ich vergessen hatte, die Stelle, an der beide Teiglinge zusammen kommen, mit Öl einzupinseln. Ok, muß man die Brote halt später auseinanderschneiden. Hat auch funktioniert. Da ich eine Gärkammer habe, konnte ich die Stückgare bei 31 Grad durchführen, ca. 60 Minuten. Aber ich glaube, da hatte ich schon die Vollgare leicht überschritten. Bei nächsten mal muss ich öfter kontrollieren. Jedenfalls war der Ofentrieb nicht nennenswert und die Brote sind etwas flach geraten. Geschmacklich machte das dem Brot jedenfalls nichts, wenngleich die Krume sehr kompakt war.  Übrigens war die Krume 6 Tage nach dem Anschnitt immer noch vergleichsweise saftig.

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Hotel Sacher, Wien
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Dinkelstangen
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