Bierkruste

Irgendwo hatte ich doch noch, von meiner letzten Tour nach Belgien, eine kleine Flasche "Grimbergen" geparkt. Das Bier musste auch mal weg, und da ich zuhause ungerne Bier trinke, kam mir der Gedanke, es in einem Brot zu verbacken. Da man Bier ja sowieso als "flüssiges Brot" bezeichnet, passt das ganz gut. Ausserdem ist das geschmacklich sehr reizvoll, weil das Brot von dem Bier auch eine herzhafte Note bekommt. Wie immer waren andere natürlich schneller als ich, aber die haben auch vor mir angefangen. So stammt das Rezept mal wieder von der Seite von Ketex, der das Rezept wiederum von Eibauer hat. Das Rezept über Eibauers Schwarzbierroggenbrot hatte ich schon einmal nachgebacken, mit Erfolg. Das Brot kam auf einer Fete hervorragend an, auch von der "Nutella-Generation", die sich gerne diese dunkelbraune, klebrige Masse auf ein gutes Roggenbrot schmiert. Pfui Teufel. Ich habe mich nicht an das Ende der Nahrungskette bewegt, um Nussnougatcreme zu essen. Schinken ist bei mir angesagt! Und der schmeckt ebenso hervorragend zu dem Brot. Nun aber zur Bierkruste. Das Rezept von Ketex wurde von mir wiedermal etwas abgeändert, weil mir persönlich der Sauerteiganteil zu hoch ist. Ich mag es lieber milder und bin daher mit knapp 30% Sauerteig zufrieden.

Für knapp 2000 g Teig (ergibt einen Vierpfünder Laib) benötigt man folgende Mengen:

Für den Sauerteig:

Roggenmehl VK.......115 g

Roggenmehl 1150...115 g

ASG...........................  25 g

Wasser.......................230 g

 

Über Nacht bei RT, besser bei 26 -  28° C in der Gärbox.

Für den Hauptteig:

Roggen VK...............256 g

Roggen 1150...........256 g

Weizen VK................239 g

Weizen 1050............239 g

Bier (Grimbergen)...330 ml

Wasser......................200 g

Salz.............................21 g

Gerstenmalz...............21 g

Kümmel (wer mag)....15 g

Hefe..............................25 g (hängt von der Triebkraft des ST ab)


Am Backtag wird die Hefe im Bier aufgelöst und alle Zutaten ca. 8 Minuten geknetet. Dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig rundwirken und mit dem Schluß nach oben in einen entsprechenden Gärkorb legen. Bis kurz vor Vollgare gehen lassen (ich mache das immer in der Gärbox bei 32° C, weil das Pozedere dann reproduzierbar ist), auf einen Schießer stürzen (vorsichtig, damit man das Brot nicht skalpiert), und da nochmals ca. 10 Minuten gehen lassen. Dann ab in den Ofen bei 250° C, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann Temperatur runterregeln auf 180° C für weitere 50 Minuten. Ich backe ja meistens nach Kerntemperatur aus. Bei ca 99° C im Inneren des Brotes, backe ich aus. Noch was: Solch große Laibe stürze ich nicht auf den Schießer, sondern auf ein Lochblech. Und das kommt dann auf den Backstein im Ofen. Das ist nicht ganz optimal, aber, mann kann dann den Teigling besser im Ofen ausrichten. Wenn man den Teigling direkt vom Schießer auf den Backstein gibt, dann backt der erstmal an der Unterseite fest und kann nicht mehr bewegt werden. Das ist vor allem dann schlecht, wenn der Teigling sehr weich ist und im Ofen breit läuft, bevor der Ofentrieb einsetzt und die Krustenbildung noch nicht abgeschlossen ist. Da ist mir ein Teigling mal über den Backstein gelaufen und nach dem Backen hatte ich eine Stufe im Brot.

Teigling, kurz vor Vollgare
Teigling, kurz vor Vollgare
Der fertig gebackene Brotlaib
Der fertig gebackene Brotlaib