Eifler Brot 50/50

Mir war mal nach einem Brot mit weniger Roggenmehl. Und daher habe ich ein 50/50 Brot gebacken. Natürlich ist der Trieb während der Gare deutlich größer, als bei einem Brot mit einem höheren Roggenanteil. Und der Ofentrieb war wirklich phänomenal! Das hängt natürlich von der Triebkraft des Sauerteiges ab und ob man zusätzlich noch Hefe zugibt. Ich nehme entweder einen guten Sauerteig oder 80 g Hefe (bei 1600 g Mehl). Hier das Rezept:

800 g Weizenmehl (1050 er)

800 g Roggenmehl (1150 er)

30 g Salz

25 g Malz

1 Würfel Hefel (42 g) nach Triebkraft des Sauerteiges

10-20 g Kümmel

Wasser, ca. 35-38° C

 


Aus dem Roggenmehl fertigen wir einen Sauerteig an, den wir später mit dem Weizenmehl zu einem Hauptteig vereinen. Die Wassermenge ist hier bewußt nicht angegeben. Aber alleine in dem Mehl für den Sauerteig sind ja schon etwa 800 ml vorhanden. Für den restlichen Teig werden dann ca. noch 200 ml Wasser benötigt. Der Teig sollte nicht zu weich sein und sich beim Kneten in der Maschine vom Rand der Schüssel lösen, dann ist er ok.

Nach einer 30 minütigen Teigruhe, wird der Teig kurz gewirkt und dann in einen Gärkorb gelegt (Schluß nach oben). Dann schließt sich eine Gare an. Ich habe eine Gärkammer, so daß die Sache bei mir etwas schneller geht, als bei Zimmertemperatur. Nach der Gare wird der Teigling auf ein Blech gestürzt (Lochblech) eingeschnitten und in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen gegeben. Alle 2 Minuten wird Wasser in den Ofen gesprüht. Wenn das Brot bereits Bräune angesetzt hat, wird die Temperatur auf unter 200°C zurückgeregelt und das Brot noch ca. 1 Stunde ausgebacken.