Paderborner

Ein kräftiges Roggenmischbrot und ein Klassiker in deutschen Bäckereien. Manchmal wird es auch - wegen der Form - als "Komissbrot" bezeichnet oder auch als "viereckiges". Wie auch immer, ich habe mich auf den Namen Paderborner eingeschossen. Das Brot ist bundesweit bekannt und auch beliebt, letztlich haben seine recht lange Halbarkeit und sein mittelherber Geschmack zu seiner Beliebtheit beigetragen. Ich backe es wie folgt:

  1. 500 g Sauerteig (Roggen 1150)
  2. 245 g Roggenmehl 1150
  3. 120 g Weizenmehl 1050
  4. 255 g Wasser
  5. 15 g Salz
  6. 10 g Hefe (je nach Triebkraft des Sauerteiges auch gerne mehr, Hefe ist ungiftig :-))
  7. 1 % Kümmel gerne auch 2 %, wer es mag. Wer keinen Kümmel mag, der läßt ihn einfach weg. Für mich persönlich undenkbar!
  8. 15 g Malz (damit die Hefen was zu knabbern haben)
    (Rezept nach KETEX; www.ketex.de)

 

Den Sauerteig setze ich abends gegen 20 Uhr mit 250 g Roggenmehl (1150 oder Vollkornmehl), 250 g Wasser und ca. 30 g ASG an. Dann kommt der bei mir in eine Gärbox bei 26 °C und ist nachmittag so um 16:00 Uhr bereit.

 

Da die TA wegen des hohen Anteils an Roggenmehl sehr hoch ist (ca. 185), ist der Teig nicht mehr wirkbar. Ich "schaufele" den fertigen Teig mit einem Löffel direkt in die Backform aus Ahornholz und vermeide somit eine "Riesenschweinerei" durch klebrigen Brotteig. Man kann natürlich auch eine normale Kastenbackform benutzen. Allerdings wird das Brot dann anders. Zunächst einmal durch die Form, weil Kastenformen oft einen leicht trapezförmigen Querschnitt haben. Ausserdem wird die Kruste anders, denn die Holzbackformen sind oben und unten offen, während die Backformen aus Metall ja nur "oben" eine Öffnung haben. Und so sieht das alles dann aus: