Roggenmischbrot 60/40

Weizenbrote sind was für zahnlose! Ich finde, man sollte ein Brot ordentlich kauen müssen. Reine Weizengebäcke diffundieren ja oft schon durch die Zunge in den Blutkreislauf (ok, das ist stark übertrieben, aber jeder weiß, was ich meine). Und manche Zeitgenossen schneiden sogar an einem Weißbrot die Kruste ab. Dann geht der Schluckwiderstand in der Tat gegen "Null" und man muss das Brot praktisch überhaupt nicht mehr kauen. Ich bin also der "Fan" roggenlastiger Brote. Die werden ausserdem auch nicht so schnell trocken, wie Weizen- oder Weizenmischbrote. Das Rezept stammt ursprünglich von (http://ketex.de/blog/brotrezepte/sauerteig/roggen/roggenmischbrot-mit-sauerteig-und-vorteig-6040/)

Und wie wir wissen, benötigen wir einen Sauerteig, wenn mit Roggenmehl gebacken wird (s. Sauerteig). Und den setzen wir wie folgt an:

  1. 205 gr. Roggenmehl (1150)
  2. gleiche Menge Wasser (205 gr.)
  3. 20-30 gr. Anstellgut

16 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt reifen lassen. Ich benutze allerdings eine Gärbox und stelle den Teig für die Zeit dort bei 26 Grad Celsius ein. Da geht der Sauerteig ab, wie Schmitts Katze.

Und dann gibt es noch einen Vorteig, den wir ebenfalls 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Ich setze den gleich in der Teigschüssel meines Kneters an, dann spare ich mir eine Schüssel und das Umfüllen des Teiges am Backtag.

  1. 265 gr. Weizenmehl (1050)
  2. 250 gr. Wasser
  3. 3 gr. Hefe

Am nächsten Tag kommen dann zu dem Vorteig der Sauerteig und außerdem:

  1. 200 gr Roggenmehl 1150
  2. 15 gr Salz
  3. 7 gr Hefe (je nach Triebkraft des Sauerteiges auch mehr)
  4. 1 - 2 gr. Kümmel (wer mag)
  5. 2 gr Gerstenmalz

Je nach Geschmack kann man natürlich auch noch diverse Saaten zugeben oder zum Beispiel Nüsse in den Teig einarbeiten. Dann wird der Teig 6 Minuten geknetet und anschließend 30 Minuten in Ruhe gelassen. Schließlich wird der Teig gewirkt und mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen gelegt. Ich bevorzuge längliche, eckige Gärkörbchen für 1 kg Teig, weil man dann den Raum im Backofen besser ausnutzen kann, als wenn man runde Laibe backt. Die Gärkörbchen kommen bei mir in die Gärbox und bleiben da ca. 1 Stunde. Ich mache die Gare allerdings selten nach Zeit, sondern ich schaue öfter mal nach. Irgendwie ist es jedesmal anders und daher teste ich die Gare mit dem Fingertest. Ich bevorzuge die sogenannte "knappe Gare" oder auch Dreiviertelgare. Beim Fingertest kommt der eingedrückte Teig wieder vollständig an die ursprüngliche Stelle zurück. Das Brot entwickelt in dieser Phase einen guten Ofentrieb. Außerdem öffnen sich die Einschnitte optimal und ergeben einen schönen Ausbund. Eingeschossen werden die Brote mit Schwaden bei 250-270 Grad für ca. 15 Minuten (wenn die gewünschte Bräune erreicht ist). Dann den Ofen auf ca 180 Grad runter regeln und das Brot ausbacken. Ich kontrolliere das mit dem digitalen Thermometer. Wenn die Kerntemperatur des Brotes ca 98-99 Grad erreicht hat, ist das Brot ausgebacken. Bei meinen üblichen 2-Pfündern ist das etwa nach 45 Minuten (nach dem Anbacken natürlich) der Fall. 

Noch ein Tipp: Wer gerne die Krume etwas dunkler mag (hat rein optische Gründe), der kann den Teig vor dem Backen etwas einfärben. Jetzt höre ich bereits die Protestschreie der Ökofritzen. Ich färbe mit dem Saft der "Roten Beete". Ein kleiner Schluck genügt da bereits, um den Teig etwas dunkler zu färben. Immer schön natürlich bleiben, hä hä!! 

Der Teig hat eine TA von ca. 168, ist damit also ziemlich weich und klebt auch ordentlich. Man muß also die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben, sonst klebt der Teig fest. Man kann ihn zur Gare in Gärkörbchen legen (rund oder länglich; Schluß nach oben) oder auch in eine Holzbackform geben und angeschoben backen. Ich nehme gerne mein Backformen aus Ahornholz und mache den Laib nach dem Rundwirken lang und gebe ihn gut bemehlt in die Form. Nachdem der Teig seine Vollgare erreicht hat (dauert bei mir knappe 60 Minuten, weil ich zusätzlich mit Hefe arbeite), kommt er gleich in den Ofen. Der Teig reißt während der Gare bereits von selbst an der Oberfläche mehrfach ein. Ich gebe auch relativ wenig Schwaden, dann wird die Oberfläche mehr "krustenmäßig". Nachdem das Brot ausgebacken ist (15 Min. 250 Grad bis die gewünschte Bräune erreicht ist, dann ca. 180 Grad für 60 Minuten) entferne ich den Backrahmen und lasse das Brot bei Umluft noch ca. 10. Miunten im Ofen. Das erzeugt eine tolle Rösche. 

Beides Mal der selbe Teig, einmal als Laib.....
Beides Mal der selbe Teig, einmal als Laib.....
und einmal in Kastenform (Holzbackform)
und einmal in Kastenform (Holzbackform)