Malz, was ist das?

Unter Malz verstehe ich gemälzte Gerste, wobei man selbstverständlich aus jedem Getreide Malz herstellen kann: Getreidekörner werden zur Keimung gebracht und der Keimprozess durch Erhöhung der Temperatur abgebrochen (darren). Durch die Keimung werden die Enzyme in der Gerste aktiviert und beginnen damit, die Reservekohlenstoffe, die im Getreidekorn als Stärke gelagert sind, wieder in Zucker zu verwandeln. Bevorzugt entsteht dabei das Disaccharid Maltose, dass aus zwei verketteten Glucose-Molekülen besteht. Die Stärke (lat. Amylum) ist in der Pflanzenwelt der gebräuchlichste Reservestoff (das Pendant zum Glycogen bei tierischen Organismen) und besteht aus hintereinander geketteten Glucose-Molekülen. Allerdings ist die Stärke osmotisch inaktiv, weil sie in normal temperiertem Wasser unlöslich ist; eine Verwertung durch die Hefen ist dadurch ausgeschlossen, so dass die Stärke erst wieder in Glucose umgewandelt werden muss. Das machen Enzyme, in diesem Fall die Amylase, die von dem riesigen Stärkemolekül immer kleine Stücke "abzwackt". Also man sieht: "Malz" ist nichts unnatürliches und hat nichts mit irgendeiner Form von Zusatzstoffen zu tun. Es ist lediglich "Zucker", genauer gesagt "Traubenzucker" den die Hefen direkt verwerten können und der dem Backwerk unter anderem einen besseren Geschmack durch die Röststoffe verleiht. die beim Mälzen entstehen. Ich gebe praktisch bei allen Rezepten 1- 2% Malz zum Teig hinzu. Ich habe das Glück, dass einer meiner Bekannten Zugriff auf Gerstenmalz hat. Er bringt mir schon mal eine große Tüte voller gemälzter Gerstenkörner mit. Ich mahle mir die zuhause zu einem gebrauchsfertigen "Malzmehl". Wobei: Ich mahle nicht wirklich, weil ich gar keine Mühle besitze. Ich pulverisiere die Cerealien mit einem Mixer, der ein besonders raffiniertes Messerchen hat. Ähnlich wie die "Thermomix"-Anhänger. Die glauben auch, dass das Teil mahlen kann.... 

Nachtrag: Mittlerweile mahle ich wirklich..... Weil mein neuer Kneter (Ankarsrum) eine Menge von Zubehörteilen antreiben kann. Unter anderem auch eine Getreidemühle und einen Flocker! Und die Getreidemühle habe ich mir gekauft und was soll ich sagen....It works! Und da sich der Mahlgrad einstellen läßt, kann man auch schroten!

Nachtrag II: Nun stelle ich mir auch mein Malz selbst her. Weil mein Bekannter demnächst in den wohl verdienten Ruhestand tritt, wird meine Malzquelle versiegen. Also bestelle ich mir bei der Mühle meines Vertrauens Gerste. Die wird in Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht. Nachdem sich sichtbare Keime gebildet haben, gibt man die Gerste auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech, schiebt das bei etwa 60° C eine Stunde in den Backofen. Die Ofentüre einen kleinen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Dann wird die Temperatur auf ca 140° C erhöht, für weitere 30 Minuten. Dabei bleibt die Ofentür geschlossen. Dann nimmt man die gedarrte Gerste aus dem Ofen, lässt sie abkühlen und kann sie dann mahlen. Fertig ist das Malz. Bei dem zweiten Trockengang bei 140° C bitte ab und zu mal in den Ofen schauen. Sollte sich die Gerste verfärben, also dunkler werden, sofort aus dem Ofen nehmen. Denn wenn sie dunkel wird, beginnt sie zu verbrennen und wird dann durch die entstehenden Röststoffe bitter. Und außerdem schmeckt sie irgendwann nach Schwarzwälder Schinken. Ähnlich wie das Rauchbier in Franken (Schlenkerla)