Sauerteig

Sauerteig ist bei der Herstellung von roggenlastigen Backwaren essentiell, weil Roggen erst in einem sauren Milieu backfähig wird. Darüber hinaus steigert Sauerteig die Bekömmlichkeit des Brotes und trägt zur Aromabildung, Haltbarbeit und Geschmack des Brotes bei. Je nach dem, wie stark der Trieb eines Sauerteiges ist, kann auf die Verwendung von Hefe im Teig ganz verzichtet werden.

Sauerteigansatz nach 6 Stunden
Sauerteigansatz nach 6 Stunden
der selbe Ansatz wie links, jedoch durchgegoren
der selbe Ansatz wie links, jedoch durchgegoren

Auf die einzelnen Sauerteigarten (Monheimer Salzsauer, Berliner Kurzsauer oder Detmolder Ein-, Zwei- oder Dreistufenführung etc.) will ich hier nicht näher eingehen. Das wurde bereits mehrfach beschrieben und kann im Internet nachgelesen werden.  Ich bevorzuge zur Zeit die Detmolder Ein-Stufenführung, weil das bei meinem Zeitmanagement am besten passt. Allerdings muß bei dieser Methode zusätzlich Hefe zugeführt werden. Ich persönlich habe nichts gegen Hefen. Wenn ich sie im Hefeweißbier mittrinke, kann ich sie auch im Brot mitessen. Ich benutze auch Sauerteig bei der Herstellung von Baquette oder Brötchen. Nicht weil es notwendig wäre, aber geschmacklich ist das Ergebnis für mich super und reicht ziemlich nahe an den Geschmack von französischem Baquette heran. Ich benutze in diesen Fällen "Trockensauer", der mit etwa 2% - 5% der Mehlmenge zugegeben wird. Dieser Sauer dient nicht dem Trieb, sondern hier geht es nur um Geschmack.

selbst hergestellter Trockensauer
selbst hergestellter Trockensauer

Diesen Trockensauer stelle ich mir selbst her. Einen Roggensauerteig streiche ich mit einem Backspatel auf ein großes Stück Frischhaltefolie und lege das Ganze zur Trocknung auf das Kochfeld meines Induktionsherdes. Natürlich geht es auch auf einem Tisch oder irgendeiner flachen Oberfläche. Dann lässt man den Teig knochentrocken werden, bis das er sich von selbst von der Folie löst, wenn man diese anpackt. Die dabei entstehenden Teigsplitter kommen in einen Mixer und werden dort kurz bearbeitet. Dabei entsteht das links abgebildete Pulver, das man in einen Behälter kippt und verschließt. So kann man den Vorrat über Monate aufbewahren und hat immer Sauerteig zur Hand. Da Milchsäurebakterien keine Dauerformen bilden ("Sporen") wird in dem Ansatz im Laufe der Zeit nichts mehr leben. Das bedeutet, dass man nach einer bestimmten Zeit keine KBE (koloniebildende Einheiten) mehr findet und dann auch keinen neuen Sauerteig mehr anzüchten kann. Also als ASG (Anstellgut) ist der Trockensauer sicherlich nicht brauchbar.


Noch eine Anmerkung: Man benötigt natürlich nicht unbedingt Sauerteig, damit Roggen backfähig wird. Dazu ist es lediglich entscheidend, dass man den pH-Wert des Teiges in den sauren Bereich verschiebt. Das geht im Prinzip auch  beispielsweise mit Essig. Ob das Brot dann noch schmeckt, sei mal dahingestellt. Nur muß man mit dieser Methode natürlich Hefe zugeben, damit das Brot aufgeht. Wer also ein schnelles Roggenbrot möchte, aber den Weg über den Sauerteig scheut, der muß zu anderen Säuerungsmitteln greifen.